De lengua me como un gato: Bizcochos de soletilla

Uno de los postres mas decadentes (además del pastel de chocolate y frambuesa), y me atrevería a decir sensuales que he comido es el tiramisú. Este postre italiano se volvió muy popular en los últimos 30 años a pesar de no ser un postre tradicional, pero que definitivamente se ha vuelto icono en la reposteria.

El tiramisú tiene 3 componentes esenciales: los bizcochos de soletillas (soletas, vainillas, lenguas de gato o ladyfingers), la crema de queso (mascapone, queso crema o ricotta según consigan) y el café. Para mí el ingrediente base del postre son los bizcochos, pues de ellos depende la humedad y consistencia del tiramisú. Es por eso que en esta ocasión hablaré sobre mi experiencia.

La primera vez que decidí hacer tiramisú, hace casi 3 años, enfrenté el desafío de conseguir las dichosas soletas. Las únicas disponibles comercialmente son las lenguas de gato de Macma, y sólo se encuentran en distribuidores autorizados o en las dulcerias de tiendas departamentales. Los 100 gr. cuestan 22 pesos mexicanos, o alrededor de 10 dls la libra; y considerando que precisamente se ocupan 500 gr. para un recipiente mediado ya imaginarán el dolor de mi bolsillo, que no me permitió disfrutarlo como hubiera querido.

Poco después fui a la cd. de México, donde visité la Casa de la Cultura Italiana junto con mi tía Ana, otra gourmet aficionada; ahí encontré una bolsa de 1 kilo de soletas italianas por 4o pesos (3 dls por 2 lb) ¡¡¡¡una ganga!!!! Las galletas estuvieron celosamente guardadas por 3 meses hasta el aniversario de bodas de mis padres, cuando nuevamente lo preparé. Realmente supo mucho mejor, y no sólo por el precio, sino porque los bizcochos absorbieron muy bien el café pero sin llegar a empaparse por completo y deshacerse, cosa que pasó con las otras galletas.

De ese viaje al D.F. también me llevé la receta de los bizcochos de soletilla, cortesía de mi tía y de un libro de gastronomía. Hasta esta semana decidí poner manos a la obra y averiguar que tal salían. Esta es la receta después de todo el ensayo error.

Bizcochos de soletilla

6 huevos (separados)

225 gr. de harina

200 gr. azúcar

Azúcar glass

Ralladura de un limón

Extracto de vainilla.

Se baten las yemas con el azúcar hasta que se incorpore bien, y agregamos la vainilla y la ralladura y el harina. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se integran con la mezcla de yemas.

La mezcla se pone en duya de boca plana y se colocan en lineas de unos 10 cms sobre papel encerado (agregaría un poco de aceite en spray o si tienen una lámina de hornear antiadherente). Meter a horno precalentado a 100 - 120°C y en la parte alta para que se doren y se sequen un poco.

Inmediatamente que salgan del horno espolvorear azúcar glass, y dejarlas enfriar.

No recomiendo estas galletas como snacks por sí solas, pues saben mucho a huevo, aunque creo que el limón podría desvanecer un poco el intenso sabor (olvidé ponerlo). El aire que se incorpora al batir y su ligereza las hacen perfectas para humedecerlas y usarlas en postres en capas, no sólo el tiramisú, sino también la carlota o los triffles de fruta.

Como ven por la foto, no tengo duya y use una bolsa por lo que no se salieron muy parejitas, recomiendo mucho comprar la boquilla, para tener mas control en el tamaño y que el postre se vea mas prolijo si lo pan a presentar en capas.

Veredicto: Favorable; la receta es sencilla si se dominan las técnicas de batido o se cuenta con los implementos como batidora eléctrica (con el accesorio del batidor de globo). Obtuve alrededor de 80 piezas, lo que rinde como para preparar dos bandejas de 20 cms. Fue económico, y obtuve los mismos resultados que con las galletas italianas.

Mas adelante, la receta del tiramisú.

Yakimeshi: no es un postre, pero se disfruta igual...

Me saldré un poco del tema de este blog. Ayer preparé arroz frito, o yakimeshi; una receta que ya he preparado unas cuántas veces antes y que a todos les ha gustado, y que nació precisamente del antojo de comida oriental pero sin salir de casa.

La receta es relativamene sencilla (la parte pesada sería picar todos los ingredientes con antelación) , y es perfecta cuando se tiene "poquito de todo"; rinde mucho y puede ser muy barato. Lo indispensable es un wok, o una sartén grande y una estufa potente que caliente muy bien, este es el secreto de la comida oriental, ah y no olvidemos, tener suficiente salsa de soya.

Otra cosa por lo que me gusta esta receta, es su versatilidad, pues se puede preparar en cualquier variedad, dependiendo de los ingredientes que tengas a la mano o a tu gusto: puede ser vegetariano, de carne, pollo, cerdo, mariscos o mixto.

Los ingredientes son los siguientes, para 4 porciones.

1 taza de arroz blanco cocido con un poquito de sal, idealmente para sushi, pero también sirve con cualquier arroz, el que les guste mas.
1 zanahoria grande picada en cubos pequeños.
1 tallo de apio picado.
1 calabacita verde.
1/3 taza de champiñones picados.
2 cebollas de cambray grandes picadas (elegir las de tallos mas tiernos y verdes y reservarlos).
1/4 taza de brocoli picado o cortado lo mas pequeño.
1/3 taza de germinado de soya.
1/3 taza de chicharos cocidos o de lata.
2 rebanadas gruesas de tocino picadas.
1 filete de bisteck picado.
1 filete de pechuga de pollo picada.
100 gr. de camarones pacotilla cocidos.
1 huevo.
1 botella de salsa de soya.
1 cucharada de jengibre rallado (o ajo).
Semillas de cilantro molidas.
Pimienta.
Sal.
Aceite de soya, maiz o ajonjolí.

Calentamos nuestra sarten a fuego alto, ponemos un chorrito de aceita y freímos el tocino, el pollo y la res, se condimentan con pimienta, las semillas de cilantro molidas y poquita sal (el tocino ya es algo salado). Cuando ya estén bien cocinados se reservan en un plato a parte. Sin apagar el fuego, sofreimos los camarones en la misma sarten por un minuto, para que agarren un poco el sabor de la carne e igual condimentamos, y reservamos con el resto de la carne.

Batimos el huevo y lo ponemos en la sarten caliente con aceite. Extiendalo para hacer una tortilla lo mas fina posible. Si pueden trozarlo en la misma sarten, o bien, cocida la tortilla, la pican en tiritas en una tabla de picar. Reserven.

Nuevamente ponemos aceite, verificamos que la sarten siga caliente, y ponemos la cebolla picada (sólo la parte blanca) y el jengibre. Sofreimos sin dejar de mover. Cuando empieza a ponerse tránslucida, agregamos la zanahoria, el apio y el brócoli. Después los champiñones, soya y calabacita y chicharos. Seguimos sofriendo, y condimentamos. Agregamos la carne y el huevo, mezclamos y ponemos un poco de salsa de soya. Después se agrega el arroz cocido y otro tanto de salsa de soya, y se mezcla bien. Bajamos la llama, tapamos y la dejamos por un minuto mas. Para terminar se le agrega los tallos de cebolla picados.

Oh lá lá, la Crêpe!

Es miércoles, día de cine para pobres. Después del típico dilema de escoger película y hacer fila, entras y te encuentras con el segundo: los snacks. Desde hace mucho que el repertorio de la dulcería han dejado de ser sólo palomitas, nachos y refrescos; pues ya hasta venden sushi y micheladas en los VIP, así que el dilema se vuelve más grande.

Divangando, tu mirada se detiene en el pobre empleado (las experiencias nada gratas de éstos empleados no son asunto de este blog, pero si interesantes, pero quien no conoce a uno) que trabaja en la cafetería, frente a una gran plancha circular y con cucharón en mano, que con una destreza similar a los franceses, prepara la crepa frente al comensal. Ves como la rellena; la deseas. Mientras la dobla, salivas. Pero oh contrariedad, recordaste que es miércoles de pobres y no hay cupón de crepa gratis.

Si te has quedado con el antojo mas de una vez, aquí una receta sencilla para que esas ganas se satisfagan ya.

1 taza de harina
½ cdta de sal
¼ taza de azúcar
1 1/3 taza de leche
2 huevos batidos
extracto de vainilla
30g de mantequilla derretida o un tercio de barra.

Todo esto va a la licuadora, y se deja por unos 15 minutos reposar. La mezcla tiene que estar aguada, para nada como la de los hot cakes, pues de esto depende mucho el grosor de la crepa, que debe ser delgada.

Se vierte en una sartén antiadherente BIEN CALIENTE, de preferencia en una del diámetro en que quieran las crepas, así cubrirán el fondo y quedará redondita. Pongan lo suficiente, NO DEMASIADO, pueden voltear un poco la sartén para que alcance a cubrir el fondo.

Una vez que los bordes de la crepa estén secos y se despeguen del sartén es momento de voltearla. Como puedan, con la mano, un volteador o con el famoso movimiento de sartén. Déjenla por unos 10 segundos más y ya esta lista.

El relleno. En gustos se rompen géneros, chocolate, cajeta, queso crema, mermeladas, frutas, crema batida, nutela, jarabe. Estas dos son mis sugerencias, para salir de la típica crepa.

El irlandés, a propósito del día de San Patricio, simplemente es cajeta que se pone al fuego bajo con un poco de leche y crema de whisky; se deja reducir un poco y se le agrega una cucharadita de mantequilla y se apaga. Ésta puede usarse como salsa o como relleno si lo dejan espesar mas.

El alemán, inspirado en el strudel. Derrite mantequilla, agrega un poco de azúcar y manzanas rebanadas (verdes o amarillas, mexicanas o gringas). Deja que se caramelice, agrega un chorrito de vino blanco o una gotas de jugo de limón, y si eres aventurero, o pirómano, flamea. Condimenta con canela y nuez moscada recién molida.

Con esta receta el chico que invito a la novia al cine se redimirá de su escueta cita, o ya saben que entrará de contrabando el próximo miércoles.

Glosario para golosos - Postres

¿Alguna vez has ido a un restaurante de especialidades, y después de una muy rica comida, al mirar la carta de postres, uno sólo ve los nombres, quedándose con una cara de "what" y el estómago gruñendo del antojo? He aquí un pequeño glosario, para que no te quedes con la duda, y que además te veas muy culto en esto de la gastronomía cuando se lo pidas al mesero.



Baklava: Pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistaches, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, hindú y de los Balcanes.



Biscotti: Es un bizcocho seco de almendra o cualquier otro fruto seco o deshidratado, que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados durante un rato más. De ahí el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces". Esta preparación italiana es ideal para servirla con café espresso o cappuccino.

Budín: Aunque es común ver que budín y pudín se usan como sinónimos, llamaremos budín al postre anglosajón, realizado con migas de pan o bizcocho, frutas y aglutinado con huevos "bread pudding". La versión mexicana y barroca de este postre sería la capirotada, que se hace con rebanadas de bolillo o virote seco o tostado, nueces, pasas entre otras cosas y se aglutina con queso y jarabe de piloncillo.


Crème brûlée: Es una natilla elaborada a base de huevo, leche, harina y azúcar (crema pastelera) casi siempre aromatizada con vainilla aunque también se puede usar citrícos, licores o hierbas; que se corona con azúcar que se "quema" para crear una capa de caramelo.




Crêpe o Crepa: Receta francesa que consiste en una tortilla fina hecha con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, que se rellena con cualquier tipo de ingredientes, dulces o salados. Se pueden servir dobladas en tercios o cuartos (como en carritos callejeros parisinos, dentro de un sobre de cartón para comer con la mano), envueltos en cuadros, rollos, o como pastel, alternando una crepa con una capa de relleno.




Éclairs: Pastelillo francés elaborado a base de pasta choux, de forma alargada, que se hornea y se rellena de crema pastelera. Pueden cubrirse con ganache de chocolate o espolvorearse con azúcar.



Madeleines o magdalenas: Estrictamente, las madeleines son panecillos franceses hechos con una masa saborizada con limón o naranja, y que se hornean en un molde especial de madeleine, resultando con una forma de concha. Los puristas consideran que no puede ser madeleine sin esa forma, ni tampoco sin esa masa. Popularmente también se les llama magdalenas a las mantecadas, muffins o cupcakes.




Mousse: Es una preparación que consiste básicamente en claras de huevo y crema batidos en punto de nieve, de ahí el nombre "espuma" en español. Puede saborizarse con ingredientes dulces o salados, aunque es muy popular el de chocolate. Su cocción es mínima, por lo que debe servirse frío y comerse inmediatamente.



Muffin o Mantecada: Pastelillo horneado en porciones individuales, generalmente dentro de capacillos. dandoles su forma de hongo. Existen en gran variedad de sabores, vainilla, fresa, chocolate, naranja; con chispas de chocolate, bayas, frutos secos, nueces; y pueden decorarse con betún y confituras, convirtiéndolos en cupcakes, por su apariencia similar al de un pastel pero del tamaño de una taza.



Pana cotta: Es una natilla italiana realizada con crema, azúcar, leche y gelatina, que se llevan a cocción. Generalmente se saboriza con vainilla u otras especias, y se sirve frío con una cubierta de caramelo, chocolate, moras o salsa de frutas.



Pie o pay: Es un postre horneado que se realiza con una base de masa o costra, y que se rellena con cualquier tipo de ingrediente, frutas, queso, crema o chocolate. En algunos casos, se cubre con una capa adicional de masa. Se pueden usar diferentes tipos de masa, aunque se prefieren las que son crujientes como el hojaldre, la pasta filo o pasta quebrada, todas ellas contienen una gran cantidad de mantequilla. Un tipo de tarta serían las empanadas y el strudel, y el pay presentado en porciones individuales se le llama tartaleta.




Profiteroles: Son panecillos, que igual que los éclairs, están elaborados con pasta choux, pero éstos son pequeños y redondos, se hornean y se rellenan, partiéndolos por la mitad con crema o helado, y se cubren con salsa de chocolate, caramelo o azúcar impalpable.






Pudin: Es una natilla elaborada de leche, azucar y un agente espesante, que puede ser huevo, gelatina o fécula de maíz, también puede agregarse cereales como el arroz o la tapioca. Generalmente se somete a cocción y puede saborizarse con vainilla, chocolate o cualquier otro ingrediente.






Soufflé: Es un pastel ligero elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve. También se pueden añadir las yemas como segundo componente, que incluye una crema o puré de queso, chocolate o limón. A diferencia del mousse, los soufflés se hornean y crecen, aunque pasados unos minutos de sacarlos del horno se desinflan, es por eso que se deben servir inmediatamente.




Tiramisú: Es un pastel de origen italiano, cuya peculiaridad es estar hecho de galletas savoiardi o soletas, embebidas con café espresso, dispuestas en capas junto con una crema a base de queso mascarpone (o queso crema, más fácil de encontrar). Se finaliza con una capa de cocoa en polvo y se sirve frío. También puede prepararse con licores como Kalhúa o Amaretto, ya sea en las galletas o en la crema.




Zabaglione o Zabayón: Es una natilla italiana hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. Generalmente se acompaña con bayas, y es un postre muy adecuado para el verano.

Si sobraron limones, ¡¡haz té helado!!

Si se quedaron con mas ganas de limón, o simplemente ocupan una bebida para poder digerir el riquísimo pastel y quitarse un poco lo dulce, les paso la receta del té helado.

Esta receta la encontré en un libro de cocina de mi tía Silvia, guardado en su librero. Apareció en un momento perfecto en el que quería una alternativa al refresco de cola y al té helado embotellado comercial, que sabe mas a dulce que a té.

Sobra decir que ustedes pueden variar la cantidad o el uso de alguna de las especias según su gusto, así como la cantidad de azúcar y limón.

Té Helado

1.5 litros de agua
2 ó 3 clavos de olor
1 varita de canela, aprox. del tamaño de un dedo índice
3 cucharadas de té negro (considerado que una cucharada equivale a 15 gr. y cada sobre es de 5 gr. se necesitan 9 sobres)
4 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza de azúcar o miel al gusto

Primero hervimos el agua, y agregamos todos los ingredientes, las especias y un tanto de limón y azúcar, para tantear el sabor e ir adicionando según se prefiera. Se deja reposar tapado por 5 minutos, se cuela y se refrigera para tomarlo bien frío.

Obviamente, si están de un humor mas festivo, pueden convertirlo en un "Long Island", sólo utilizan menos agua para cargar más el té y lo alegran con el siguiente popurrí de licores:

1/2 parte de ginebra
1/2 parte de ron blanco
1/2 parte de tequila
1 parte de vodka
1/2 parte de triple sec

Si la vida te da limones, ¡¡¡haz pastel!!!

Hace poco preparé un pastel que años no hacía. La receta la encontré en una revista de comida vegetariana que resultó ser un suplemento de la "Vanidades". El pastel se volvió una tradición para los cumpleaños de mis amigas durante la preparatoria. Su preparación es muy sencilla e ideal cuando se tienen kilos de limones producto de la recolección del árbol del vecino.


Pastel de Limón y Yoghurt

Ingredientes:
3/4 de taza de mantequilla
3/4 de taza de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharadita de vainilla
2 huevos ligeramente batidos
2 1/4 tazas de harina para hotcakes cernida
1/4 taza de jugo de limón
1 taza de yoghurt natural

Miel de Limón:
1 taza de azúcar
1/2 taza de jugo de limón

Procedimiento:
1. Precalienta el horno a 190º C. En un tazón grande bates la mantequilla, el azúcar, ralladura de limón y vainilla hasta que la mantequilla se esponje y se acreme. Añade los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición.
2. Incorpora la harina, jugo de limón y yoghurt, revolviendo sin batir (fue aquí donde murieron mis batidoras, utiliza una espátula, además que batir de más es contraproducente para el pastel).
Vierte el batido en un recipiente engrasado de 23 cms aprox. Se hornea por una hora o hasta que al insertar un palillo al centro del pastel salga seco y limpio.
3. Para la miel, se pone el azúcar y el jugo en un cazo a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que se disuelva el azúcar. Una vez que suelte el hervor hay que dejar otros 4 minutos al fuego, SIN DEJAR DE REVOLVER. Se deja enfríar un poco y se vierte sobre el pastel CALIENTE SIN DESMOLDAR. Déjalo reposar por 5 minutos y ahora sí, desmolda sobre un platón para servir.

Puede sustituirse el jugo y ralladura de limón por el de cualquier otro cítrico como naranja, mandarina o toronja, a su gusto, o combinación. Yo le agregue otro poco de ralladura al jarabe para que tenga mas sabor.
Originalmente la receta no incluye betún, pero esta última vez me inventé uno con queso crema y jarabe cítrico. Se reserva un poco del jarabe, en caso de que no les guste tan embebido el pastel, y se mezcla con queso crema ablandado.

Por cierto, esta receta me recordó de un utensilio extra muy necesario: el rallador microplane, mucho mejor que esos ralladores piramidales que rallan mas nudillos que alimentos. Éste es ideal para las cáscaras de cítricos, ya que por ser tan finos rallan sólo la cáscara y no la parte blanca que amarga mucho. También es indispensable para la nuez moscada, porque es delito usar la nuez molida de frasco.

Utensilios: Los mejores aliados

Si quieres llamarte un verdadero apasionado por la cocina, especialmente de la repostería, sería un pecado que no tengas es un cajón las siguientes herramientas. Yo sé de primera mano la angustia que provoca no tener una taza medidora o una espátula de silicón ahora que recién me casé y empecé a hacerme de estos utensilios. A varios les consta como estuve rogando por que me regalaran un juego de utensilios de una conocida marca de batidoras.

Es por esto que antes de empezar la gula, verifica que cuentes con estos 10 indispensables:

1. Taza de medir: Preferentemente vidrio(así que cuiden no romperla), pues es muy versátil, se puede meter al micro, refri, etc. Además que por lo general ya vienen con la graduacion marcada en relieve, así que no hay riesgo de que a los cuantos meses ya se le haya borrado la graduación. Por cierto, también fijense que este graduada en ml (una de 500 ml es buena para no andar rellenando tanto) y en onzas, porque a veces encontramos recetas en sistema inglés y de plano no sabemos convertir.

2. Cucharas graduadas: Junto con la taza también son muy útiles, puesto que en repostería todo debe ser muy exacto, especialmente en panadería y pasteles, así que con ellas no hay confusión entre cucharadas y cucharaditas, rasas o copeteadas; y se tiene una medida estándar.
3. Batidor de globo: No hay nada peor que tener que batir crema, huevos o claras con un tenedor cuando no se tiene la batidora. Hay desde los mas básicos de plástico o alambre (mejor), y áquellos que incluyen otras esferas de alambre mas pequeñas dentro.


4. Batidora eléctrica: Para agilizar el proceso de batido. Puede ser de mano o pedestal, todo depende del presupuesto, pero revisen que sean de buena calidad (maté 2 batidoras consecutivamente al tratar de batir una mezcla de pastel demasiado espesa) y que cuenten con accesorios además de las aspas como el batidor de globo y el gancho o espirales para amasar.
5. Colador o Tamiz: Casi obligatorio es cernir la harina, así que elige uno con el que te acomodes mejor, ya sea de los sencillos plástico o metálico, o los mecánicos, pero que sea grande, para acabar más pronto.

6. Tazones: Se ocupan para varias cosas, mezclar, batir, macerar, derretir... Y también hay que tenerlos de todos los materiales, vidrio, plástico y metal. Los de cobre son muy recomendados para batir claras y crema. Si van a empezar, adquieran uno grande, mas vale que les sobre tazón a que tengan la mezcla repartida en los recipientes pequeños.

7. Espátulas de silicón: Una vez terminado la preparación no hay nada peor que quedarte con la mitad de la mezcla en el tazón. Para no meter la mano, nada mejor que estas espátulas mejor conocidas como "miserables" por no dejar nada.
8. Rodillo de amasar: Indispensable para galletas, pays, tartas, etc, etc. Elijan uno grande y pesado, pero que lo puedan maniobrar, para no hacer mas esfuerzo que el necesario. Pueden tener desde el mas humilde rodillo de madera, como el mas elegante rodillo de mármol (ambos pueden ser armas mortales con los maridos). Hay rodillos ajustables para asegurar un espesor homogeneo en la masa.

9. Refractarios de cristal o cerámica: Cada postre, tiene su encanto, y mucho de esto radica en la vista; por eso es importante contar con refractarios de vidrio para presentarlos, especialmente los postres con capas como los trifles o carlotas, el tiramisú o gelatinas. Pueden escoger entre fuentes grandes o envases individuales como las "flaneras". No hay que olvidar los "ramequines" ideales para souflés o crème brûlée.

10. Moldes y charolas para hornear: Desde el tipico molde redondo, la tradicional rosa o los de figuras infantiles, son importantísimos. Todo depende del uso que les vayas a dar: pastel, brownies (cuadrado o rectangular) , pays y tartas (de fondo desmontable) o para pastelillos. Las charolas también son importantes para galletas o biscuits para rollos. Recomiendo un molde redondo de 23-25 cms. de diamétro, es un buen tamaño, y de ahi pueden hacer tantas capas como quieran para darle mas altura. El color y material del molde son decisivos para hornear, los moldes oscuros (casi siempre son los de teflón) absorben mas el calor y por lo mismo, se ocupa menos tiempo para hornear, a diferencia de moldes metálicos o claros. También están los de silicón, impegables y resistentes al calor.

Una vez considerado estas recomendaciones, sólo hace falta una buena receta y el antojo por cocinar.

Bon apétit!!