Glosario para golosos - Postres

¿Alguna vez has ido a un restaurante de especialidades, y después de una muy rica comida, al mirar la carta de postres, uno sólo ve los nombres, quedándose con una cara de "what" y el estómago gruñendo del antojo? He aquí un pequeño glosario, para que no te quedes con la duda, y que además te veas muy culto en esto de la gastronomía cuando se lo pidas al mesero.



Baklava: Pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistaches, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, hindú y de los Balcanes.



Biscotti: Es un bizcocho seco de almendra o cualquier otro fruto seco o deshidratado, que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados durante un rato más. De ahí el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces". Esta preparación italiana es ideal para servirla con café espresso o cappuccino.

Budín: Aunque es común ver que budín y pudín se usan como sinónimos, llamaremos budín al postre anglosajón, realizado con migas de pan o bizcocho, frutas y aglutinado con huevos "bread pudding". La versión mexicana y barroca de este postre sería la capirotada, que se hace con rebanadas de bolillo o virote seco o tostado, nueces, pasas entre otras cosas y se aglutina con queso y jarabe de piloncillo.


Crème brûlée: Es una natilla elaborada a base de huevo, leche, harina y azúcar (crema pastelera) casi siempre aromatizada con vainilla aunque también se puede usar citrícos, licores o hierbas; que se corona con azúcar que se "quema" para crear una capa de caramelo.




Crêpe o Crepa: Receta francesa que consiste en una tortilla fina hecha con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, que se rellena con cualquier tipo de ingredientes, dulces o salados. Se pueden servir dobladas en tercios o cuartos (como en carritos callejeros parisinos, dentro de un sobre de cartón para comer con la mano), envueltos en cuadros, rollos, o como pastel, alternando una crepa con una capa de relleno.




Éclairs: Pastelillo francés elaborado a base de pasta choux, de forma alargada, que se hornea y se rellena de crema pastelera. Pueden cubrirse con ganache de chocolate o espolvorearse con azúcar.



Madeleines o magdalenas: Estrictamente, las madeleines son panecillos franceses hechos con una masa saborizada con limón o naranja, y que se hornean en un molde especial de madeleine, resultando con una forma de concha. Los puristas consideran que no puede ser madeleine sin esa forma, ni tampoco sin esa masa. Popularmente también se les llama magdalenas a las mantecadas, muffins o cupcakes.




Mousse: Es una preparación que consiste básicamente en claras de huevo y crema batidos en punto de nieve, de ahí el nombre "espuma" en español. Puede saborizarse con ingredientes dulces o salados, aunque es muy popular el de chocolate. Su cocción es mínima, por lo que debe servirse frío y comerse inmediatamente.



Muffin o Mantecada: Pastelillo horneado en porciones individuales, generalmente dentro de capacillos. dandoles su forma de hongo. Existen en gran variedad de sabores, vainilla, fresa, chocolate, naranja; con chispas de chocolate, bayas, frutos secos, nueces; y pueden decorarse con betún y confituras, convirtiéndolos en cupcakes, por su apariencia similar al de un pastel pero del tamaño de una taza.



Pana cotta: Es una natilla italiana realizada con crema, azúcar, leche y gelatina, que se llevan a cocción. Generalmente se saboriza con vainilla u otras especias, y se sirve frío con una cubierta de caramelo, chocolate, moras o salsa de frutas.



Pie o pay: Es un postre horneado que se realiza con una base de masa o costra, y que se rellena con cualquier tipo de ingrediente, frutas, queso, crema o chocolate. En algunos casos, se cubre con una capa adicional de masa. Se pueden usar diferentes tipos de masa, aunque se prefieren las que son crujientes como el hojaldre, la pasta filo o pasta quebrada, todas ellas contienen una gran cantidad de mantequilla. Un tipo de tarta serían las empanadas y el strudel, y el pay presentado en porciones individuales se le llama tartaleta.




Profiteroles: Son panecillos, que igual que los éclairs, están elaborados con pasta choux, pero éstos son pequeños y redondos, se hornean y se rellenan, partiéndolos por la mitad con crema o helado, y se cubren con salsa de chocolate, caramelo o azúcar impalpable.






Pudin: Es una natilla elaborada de leche, azucar y un agente espesante, que puede ser huevo, gelatina o fécula de maíz, también puede agregarse cereales como el arroz o la tapioca. Generalmente se somete a cocción y puede saborizarse con vainilla, chocolate o cualquier otro ingrediente.






Soufflé: Es un pastel ligero elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve. También se pueden añadir las yemas como segundo componente, que incluye una crema o puré de queso, chocolate o limón. A diferencia del mousse, los soufflés se hornean y crecen, aunque pasados unos minutos de sacarlos del horno se desinflan, es por eso que se deben servir inmediatamente.




Tiramisú: Es un pastel de origen italiano, cuya peculiaridad es estar hecho de galletas savoiardi o soletas, embebidas con café espresso, dispuestas en capas junto con una crema a base de queso mascarpone (o queso crema, más fácil de encontrar). Se finaliza con una capa de cocoa en polvo y se sirve frío. También puede prepararse con licores como Kalhúa o Amaretto, ya sea en las galletas o en la crema.




Zabaglione o Zabayón: Es una natilla italiana hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. Generalmente se acompaña con bayas, y es un postre muy adecuado para el verano.